为豆科植物刀豆的种子。一年生环绕纠缠状草质藤本。茎长可达数米，无毛或稍被毛。秋、冬季采收成熟荚果，晒干，剥取种子备用；或秋季采摘嫩荚果鲜用。

一、刀豆酱

将成熟的新颖刀豆剥壳去皮，清水频频浸泡3次，每24小时换水一次。将浸泡过的刀豆掏出用清水漂洗、沥干，置于蒸笼或锅中蒸煮两次。第一次蒸煮2~3小时，蒸煮完后置于竹席上在骄阳下翻晒，晒干后再用清水漂洗，然后再次蒸煮至完全软化透心。蒸煮过程中应将锅盖自始至终打开，使刀豆中的有毒物质（氧氢酸）完全挥发失落。再用打浆机或手工捣成豆泥，加开水使豆泥含水量连结在45%~50%。

操作时所用设备容器必需硝毒。豆泥消毒后置于经高温消毒过的容器中，将豆泥概况扒平，稍加压实，在容器口罩上一块清洁的自纱布，在常温下发酵5~7天，节制发酵温度，使料温不跨越42℃。按豆泥：生姜为5：1的质量比插手用新颖生姜制成的姜泥，并插手精盐充实搅匀后，弃捐2~3天，再将刀豆酱置于骄阳下晒干，储于罐中。产物棕黑色，兼有酱喷鼻。

二、腊制刀豆

将刀豆放入盛有微碱性水（pH值7.4~8.3）的缸中清洗。在洗净消毒的盐渍池中衬一层元毒塑料薄膜，将事先经由过程微碱性水清洗数次后的刀豆向统一标的目的摆放整洁，摆完后盖上竹垫，压上重石。然后向池子里灌入盐水，盐水应以超出跨越池内刀豆20厘米为宜。盹制5天后要进行翻池（即转入别的的池），再进行第二次随制，方式同第一次，只是最后向池内灌入的盐水至21~22波美度。腊制50~60天后可出池进行切两头，然后清洗、清算、分级、过秤装箱。

三、脱水刀豆

选用鲜嫩刀豆，摘去豆英的两头。用清水洗涤后再在0.2%的碳酸氢铀榕液中浸渍，一般年夜的浸30分钟，小的浸25分钟，然后用清水冲淋。用0.06%的碳酸氢铀榕液烫漂，在100°；C溶液中处置3~7分钟，具体烫漂时候按原料的老嫩水平而定。烫漂过程中需轻轻翻动，以免刀豆脱皮等。烫至原料颜色变深绿且有亮光、组织稍软后，即敏捷将刀豆浸入清水中冷却冷透。冷却后的刀豆在0.2%的碳酸氢铀溶液中冷浸2~3分钟，然后沥干，平均摊入烘筛上，入烘房在60~65°；C下脱水至含水量6%为宜。用纸板箱包装，内衬复合塑料袋，袋内再衬牛皮纸袋，外包装用塑料袋扎紧。

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