虾米别名海米、金钩、开洋。是用鹰爪虾、脊尾白虾、羊毛虾和周氏新对虾等加工的熟干品。虾米是闻名的海味品，有较高的营养价值。虾米之称始见于唐代颜师古注《急就篇》的注文。宋代临安市食有"姜虾米"，见于《武林旧事》。明代，《本草纲目》指出:"凡虾之年夜者蒸曝去壳，谓之虾米，食之姜醋，馔品所珍。"清末平易近初，平易近间将其收作"海八珍"之一。别的，虾米也是收集用语及闽南语"什么"的谐音。

一、煮虾

将原料虾拣除杂鱼及杂质，漂洗清洁。有三种煮虾方式。

①盐水煮虾。每50千克原料虾用清水60~75千克，视原料的新颖水平、加工季候、气候环境，加食盐8%~10%，最多15%，然后在锅内煮沸，打清泡沫，再将鲜虾倒入，搅拌2~3次，经10~15分钟后捞出沥干。

②淡水煮虾。锅内盛有七成淡水，烧开后将原料虾倒入，煮沸后搅拌2~3次，待虾壳发亮、熟透为止。

③海水煮虾。煮法同淡水煮虾。固然用的是海水，但烧煮不加食盐仍为淡干品。只有在气候阴雨时加5%~10%的食盐，加工后成威干品。

二、晒干

晒时虾要铺得薄而平均，并需经常翻动，至干燥水平达90%以上，此种干虾称“虾胚”。如遇阴雨天无法实时晒干时，可采纳以下处置法子：

①将煮熟的虾放在通风的屋内，平摊于芦帘上；

②将熟虾盛于竹筐内压实，放置屋内；

③先在锅底倒置一只年夜碗，将熟虾倒入锅内，用文火烘干，留意搅动，防止烘煮变黑；

④将熟虾沥干后直接倒在炕灶砖上用柴草烧火烘干，留意用铲刀经常翻动；

⑤干燥水平达40%~50%时，可将熟虾用虾糠拌和，以接收水分。

三、脱壳

虾胚脱壳前再晾几小时，使之达到完全干燥。脱壳方式有多种，遍及利用的布袋脱壳。将干燥完全的虾胚装进布袋，每袋2.5~5千克，将布袋与地面撞击，打10多下后均衡往返抵触触犯，如斯频频1~2次，即可优势车过风除去细糠，再过筛分粗、中、细三等。粗的再装入布袋，进行二次撞击；中等的用篓巴（粗麻绳编制）摩擦，去尽未脱完的外壳后再优势车过风，细的要进行二次去糠。如许经几回撞、风、筛，使之达到完全脱壳，再经精选，去除杂质，拣出虾杂（虾脑、虾嘴、虾筋等），最后分年夜、中、小三等，即可包装储藏、上市。

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