脆皮烤全猪做法和配方?。。关于脆皮烤全猪做法和配方的问题,达达搜小编将为你整理以下的农业知识:
烧猪脆皮水的最佳配方
脆皮水也就是麦芽糖水,制作方法如下:
制作脆皮水需百要准备材料:大麦带壳的大麦、糯米。
1、先把准备好的带壳的大麦清洗干净,放置在阴凉处。
2、放置在阴凉处的带壳大麦在度4-6天后,就会生出大麦芽。
3、将糯米问加入剁碎的麦答芽,一起混合均匀回后,放到温暖处让它发酵6-8小时。
4、发酵成如下图的样子,即为发酵好了。
5、找一个干净的布袋装好发酵后的麦芽和糯米混合汤汁,进行过滤,建议过滤两遍。
6、过滤好的汤汁颜色会变成米白色,像是米汤一样。
7、将过滤好的汤汁放入锅中答,大火烧开,换小火熬沸后,脆皮水就制作完成了。
脆皮烤全猪做法和配方
脆皮烤全猪是我国重要的名菜,营养价值非常丰富,味道很好,皮酥肉嫩,肥而不腻,又香又嫩,入口奇香。
脆皮烤全猪做法和配方主要包括以下四点:
1.洗净
将乳猪洗净(重约3000克),剖开猪头,去除猪脑、猪舌、气管、猪板油及其余内脏,然后剖开脊骨,取走骨髓,再将靠近猪头的前几条肋骨去掉,去除前肢的“前膊骨”,洗净备用。
2.腌制
先用烧猪盐均匀地涂抹猪内腔,肉厚的地方用尖刀捅几下,以便于入味。
腌制10分钟,然后再均匀涂上生烧猪酱腌制60分钟。
注意烧猪盐和烧猪酱不能抹在猪皮上,否则烤出的颜色不好看,而且达不到皮脆的效果。
3.烫皮、吹风
用猪叉固定猪仔,倒挂起来,将开水均匀淋在猪皮上,淋一至两遍就可以,次数不要太多,防止将猪皮烫破。
让其表皮绷紧,然后把皮水刷在猪皮上,倒挂在风房里,用风扇吹一晚,至吹干水分、猪身凉透。
4.烤制
明炉烤的时候,先把铁制长方形烤炉内的木炭烧红,手持猪叉手柄,将乳猪胸腔一面朝向炭火,烤约5分钟至色泽微微变红,期间不断刷匀生烧猪酱,接着顺次烤猪的头部、尾部、胸腔的边缘部位。
肉厚的部位用刀刺一下,然后翻转使猪皮一面朝向炭火,烤约10分钟时离火刷油,再次上火烤约5分钟,至猪皮颜色红亮时离火,翻面再次刷匀烧猪酱,上火继续烤约5分钟即成。
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