腊肠是一种操纵很是古老的食物出产和肉食保留手艺的食物，将动物的肉绞碎成条状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食物。中国的腊肠有着悠长的汗青，腊肠的类型也有良多，首要分为川味儿腊肠和广味儿腊肠。首要的分歧处就在于广味儿是甜的，川味儿是辣的。在以前腊肠是每年过年前建造的食物，而此刻一年中的任何时辰都可以吃到腊肠了。可是过年吃便宜的腊肠已经成为了南边良多地域的习俗，一向保留到了今天。

一、原料配方

猪精瘦肉60千克，猪肥腰25千克，鸡胸肉15千克，分手卵白4千克，变性淀粉15千克，卡拉胶0.08千克，冰水55千克，食盐3.6千克，白糖3千克，味精0.4千克，8607肉喷鼻糕0.5千克，6907肉喷鼻糕0.4千克，红曲红8克，诱惑红2克，焦糖色素0.04千克，白胡椒粉0.2千克，黑胡椒粉0.2千克，绿茶叶粉1.2千克，异抗坏血酸铀0.1千克，亚硝酸铀8克，防腐王0.4千克，复合磷酸盐0.6千克，乙基麦芽酣0.02千克。

二、建造要点

（一）原料肉解冻。将瘦猪肉、肥瞟、鸡胸肉在室温天然解冻，到肉温0~4℃时结果最佳，不要解冻时候过长，肉温不要在2℃以上。

（二）斩拌制馅。先将解冻的原料肉别离用筐子绞碎备用。把绞碎的猪精瘦肉和鸡胸肉放入斩拌机中，干粉插手复合磷酸盐、食盐，用低速拌匀后，用高速干斩30秒。插手配方中的1/3冰水斩匀，时候年夜约30秒，插手分手卵白，插手绞碎的猪肥瞟及1/3冰水，斩30秒最后插手淀粉、冰水和残剩辅料，用高速斩2分钟，馅温在10~12℃为宜。

（三）灌装、干燥。采用自然猪肠衣或胶原卵白肠衣，在70~75℃干燥1小时，肠体概况元水分。

（四）蒸煮、烟熏。将概况元水分的肉肠推入82~84℃蒸炉蒸，时候按照肠衣折径而定。蒸好后75~80℃烟熏上色，时候25~30分钟。

（五）冷却灭菌。在10~15℃通风环境下冷却，到室温时再真空包装。然后进行二次灭菌，即90~95℃水煮15分钟。最后快速用流动的冷水冷却到室温入库。

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