农业信息

鹿肉火腿的制作方法

火腿是中国汉族特色美食。原产于浙江金华,现代以浙江金华和江苏如皋,江西安福与云南宣威出产的火腿最有名。


鹿肉火腿

一、原料

主料:剔骨鹿肉100千克。

辅料:爽性时,食盐4千克、硝酸盐(化学纯)50克;湿脑时,食盐2千克、砂糖150克、硝酸盐(化学纯)50克、水10千克。

二、操作要点

(一〉原料整修选用鹿肉(也有的带骨脂制后剔去骨头).割去筋膛,洗出淤血,并将肉的边缘修割整洁。整修后肉块要求拳头巨细,不带血筋、油脂和碎骨。

(二)胳制将修整的肉块先置于0~5°C情况中进行爽性。爽性时先将硝酸盐与食盐充实夹杂,平均地涂擦在肉块概况。待盐、硝酸盐与肉中水分连系熔解时,再在此温度中摊晾12小时。爽性后的原料肉再浸入湿脑配料液中,每隔2~3天翻缸1次,经10天摆布,深部肌肉全数呈鲜艳的玫瑰红色时,即脂制成熟。

(三)洗涤脂制好的肉块用清水浸泡,冲刷杂质。如咸味过重,可恰当耽误浸泡时候。

(四)装模压制浸洗过的肉块经再次修整,装入特制的铝制模具中,以待煮制。常用火腿模具为高12.5厘米、长23厘米、宽12.5厘米的长方体。装模时在周围应垫上白布,为避免垫布折叠起皱而影响成品外不雅,可将白布剪成宽10厘米的长条,衬贴于模的底部及四边。布条露出模具外,待肉装满后,再将布条两头拉平包紧肉。装肉必需紧实,不留空地,最后盖上模盖,并用弹簧压紧。

(五)煮制将装好肉的模具放入煮锅内,加水沉没,每个模具间稍留距离。加热升温至85℃时,住手加热,使水泪连结80℃摆布,经4~5小时即可煮熟出锅。煮熟出锅后肉体往往还会缩短,须再次拧紧弹簧加压。经天然冷却后,送入0℃摆布的冷库,冷却12小时掏出,拆去模具后即为制品。


声明:内容来自百度,本文仅让农业加工内容更加丰富,不代表达达搜观点。如有误或侵犯您的利益,可联系我们修改或删除,感谢合作。

猜你喜欢

大家都在看