白酒又称烧酒、老白干、烧刀子等，解放后称为白酒，是中国特有的一种蒸馏酒，也是世界八年夜蒸馏酒（白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龙舌兰酒Tequila、日本清酒Sake、中国白酒Spirit）之一。

一、工艺流程

制酒药→原料处置→发酵→蒸饵→酒度的调整→储藏。

二、工艺操作

（一）制酒药酒药可分为口角两种。白药用寥革和米糠或米粉为原料配制而成。黑药的配制除了上述原料外，还需插手陈皮、花椒、甘草、肉桂、苍术等其他药物。

白酒酒药制备：原料按米粉19千克、水7千克、陈酒药0.5千克、辣寥0.15千克配备。先将米粉、寥粉与水i昆合拌匀，放在木柜内铺平，压紧，再盖上芦席压实。用刀切成2~3厘米见方的小块，放在滚筒上滚倒方角，放入浅木盘中，加研细的陈酒药摇动，使陈酒药蒙古附在粉团的概况。然后移入培育室内保温培育1~2天，其间上下翻倒一次。此时假如温度不高，元需开窗通风。培育3~4天后，用布将曲盘盖上，在阳光下曝晒，6天摆布就可充实晒干，保藏于干燥处，以备随时取用。

（二）原料处置把鲜红薯洗净后切成碎片，拌入4%~9%的破坏窘糠中加热蒸煮。蒸煮时，先在锅中插手l凡的水。煮沸后将料分次放到蒸酬的竹帘上，蒸到水汽上升，再加第二层。如上汽不平均，可在汽弱处加一些润湿碎糠。料全数加好后，盖上锅盖.蒸

煮30~40分钟，至熟而不烂即可。

然后掏出摊开，翻料并打坏团块。摊晾时须敏捷，待冷却到38℃摆布，堆成小堆，进行第一次拌药，降至35°C摆布时进行第二次拌药（每100千克鲜薯可用酒药1千克），拌药要充实拌平均。品温降至27~28°C时即可收堆，堆高15厘米摆布，堆高随温度转变而有分歧（温度高稍薄些，温度低稍厚些），概况再撒少许酒药。此时堆温在24°C摆布，堆的周围必需保温。保温10小时摆布，当瘟度上升到30°C时，除去一部门保温材料，跨越35°C要翻拌一次。再经10小时摆布，薯料完全糖化有清喷鼻味时，即可进一步发酵。

（三）发酵把糖化的原料摊开冷却，并加进倍量的废糟夹杂平均，待冷却到24°C时，入池摊平压实，可撒一层废糟或窘糠，再用黄泥封好。池中心留3厘米见方的排气孔。入池温度为22°C摆布，今后天天查抄1~2次，3~4天后即可掏出进行蒸悟。一周摆布可以完全发酵。原料入池发酵8小时后，温度徐徐上升，升到35~37°C时，维持一段恒温时候，随后最先下降，待品温降到25°C摆布，发酵完毕。

（四）蒸饱红薯酒醒一般教度年夜，直加适量窘糠。蒸馆上醒的手续与蒸煮上料根基不异。加盖后开放冷水，蒸出的酒因其质量分歧，应将头尾酒分隔存放。头尾酒可经进一步蒸馆制取酒。新蒸馆出来的白酒进行陈酿，可增进风味和酒喷鼻。为了除去酒中少量的杂质和臭味，有时加用0.01%~0.02%的高锚酸饵和0.5%的活性炭，放置48小时过滤。

（五〉酒度的调整如浓度不足，可适量加些酒精；反之，如浓渡过高，则需加水稀释。酒度调整后，即可装入容器中储藏。

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